L'aceto si candida anche al ruolo di alimento funzionale. La letteratura nutrizionale suggerisce di cogliere le opportunità di benessere offerte da questo prodotto millenario, come componente di un’alimentazione basata su equilibrio e varietà.
Proprietà antibatteriche e antinfettive dell’aceto
I principali componenti dell’aceto, acidi organici, polifenoli, melanoidine, concorrono alle sue proprietà battericide, penetrando e poi distruggendo le membrane cellulari dei batteri.
Aggiunto all’acqua di lavaggio delle verdure e lasciato agire, l’aceto contribuisce a eliminare patogeni dannosi. Trova oggi conferme nella ricerca l’impiego sistemico proposto da Ippocrate: gli aceti di cereali e l’aceto di mele inibiscono anche la crescita di alcuni patogeni respiratori; infine l’aceto di sidro di mele controllerebbe la crescita di alcune specie di Candida, responsabili dello sviluppo di stomatiti da protesi dentale. L’azione conservante dell’aceto va attribuita anche alla presenza, variabile dei composti bioattivi antiossidanti, che contribuiscono all’efficacia preservante.
Il contributo dell’aceto per benessere e salute
Sembra che il consumo regolare di aceto, seppure con un apporto quotidiano limitato in quantità, contribuisca al complesso degli effetti positivi che la Dieta Mediterranea esercita sul metabolismo glucidico e lipidico, e persino sul controllo ponderale. I dati raccolti:
Metabolismo glucidico. Le osservazioni iniziali sono state raccolte in soggetti sani, nei quali l’assunzione di aceto immediatamente prima di un pasto ad alto carico glicemico riduce le risposte glicemica e insulinemica postprandiali. Questo effetto non si manifesta invece se il pasto, pur ad alto indice glicemico, è a base di uno zucchero semplice (come il glucosio), oppure se il pasto è ricco di fibre; anche la contemporanea ingestione di bicarbonato (antiacido) neutralizza l’effetto dell’aceto sulla risposta glicemica.
Metabolismo lipidico. Gli studi sulle ricadute dell’apporto di aceto sul profilo lipidico hanno utilizzato prevalentemente aceto di mele.
Controllo ponderale. È stato osservato che l’assunzione di aceto, oltre a rallentare lo svuotamento gastrico, aumenta il senso di sazietà e il consumo di energia.
Assorbimento del calcio. L’aceto favorisce l’assorbimento degli ioni calcio. A livello intestinale, infatti, la combinazione tra ioni calcio e acetato a formare acetato di calcio, è favorita dalla variazione di pH tra stomaco e intestino. Il calcio come acetato viene poi rapidamente assorbito.
In conclusione, l’attenzione della ricerca nutrizionale ai possibili effetti di salute dell’aceto appare giustificata, alla luce delle osservazioni raccolte sinora. Necessita però di approfondimenti e dimostrazioni che possono scaturire soltanto da ricerche ampie, controllate e randomizzate.